广州特色美食--田螺（3）

广州特色美食--田螺（3）

广州特色美食--田螺：中秋前后，田螺空怀，腹内无小螺，肉质特别肥美

在70年代至90年代末，每逢周末，广州人会约上几位朋友一起去长堤、滨江等大排档吃田螺。即便是初冬，也没有冬的寒意。坐在河边，一边欣赏河两岸的风景，一边天南海北吹着牛，悠闲散步的人群，闪烁的霓虹灯，既有灯红酒绿的浪漫，也有市井百姓的休闲。

大排档的老板说，他做的田螺干净卫生，味道特别好。买回的活田螺都用清水喂养三四天，并且隔几个小时还要清洗换水，否则水易发臭，田螺易死。在喂养田螺的水中滴几滴食用油，田螺一接触到油花，便会自行加快吐沙的速度。烹制前必须去除螺尾，内脏在尾部，要用手钳剪去螺尾，用清水反复冲洗，既可以进一步除去泥沙，同时也是为了方便食客取肉食用。下锅前，先用油捞一下，再下紫苏叶炒。吃螺的方法讲究一点技巧，但有点不文雅，用食指和拇指把螺的尾部放进嘴边，先吸出其汁，顺带一吮，把螺尾肉用力一拉，这叫“欲擒故纵”。再把螺体转过来，把头部放入唇里用力一吸，整个螺肉便丢进口里，细细品味，味蕾的作用充分发挥出来，那鲜美，那甘香，令人总有品不足、尝不够似的。几个人围坐在一起品尝着，各人发出“滋滋”的响声，俗称“亲嘴”。如同奏起一首独特的食螺交响曲，那种美妙的乐趣，令人回味无穷。当然，文雅点的吃法，也可用牙签插入螺壳内把肉挑出来吃，不过那样吃不出肉带汤汁的鲜美味道。

在民间有这样一种说法：螃蟹是“阳春白雪”，田螺是“下里巴人”。由此可见田螺难登大雅之堂。那时稻田里的田螺、黄鳝、泥鳅特别多，阳春三月，十多二十岁的年轻人两三人一组，提着桶，打着油火筒，拿着特制的带齿的夹子，沿着田坎走过，此刻出来透气的黄鳝和泥鳅便被收获了。而田螺却是在小秧上苗床，田里的水清了，生出许多绿色的苔藓后才冒出来的，大大小小的，沿着田边，箱床边而躺。捡田螺，不用晚上，大白天就能伸手可得。田螺躺在田里的时候，将头探出硬壳，手还没有碰到它，却早就把身子一缩，躲到壳里去了，直到外面没有了动静，才探头探脑地出来。因此，我们也最容易把它从田里请出来。

早在清咸丰年间的《顺德县志》有记：“八月望日，尚芋食螺。”民间认为，中秋田螺，可以明目。据分析，螺肉营养丰富，而所含的维生素A又是眼睛视色素的重要物质。食田螺可明目，言之成理。但为什么一定要在中秋节特别热衷食它呢？有人指出，中秋前后，是田螺空怀的时候，腹内无小螺，肉质特别肥美。因此，是食田螺的最佳时节。

所以有人记得，秋日傍晚，吃罢晚饭去稻田里捡田螺，一个晚上可收获几斤，足够吃几顿。田螺须在清水养几天方能吐尽肚里的泥，常常蹲在水盘边观察盘里的田螺，也曾恶作剧地碰碰它们的触须，看看它们的惊慌失措。紫苏和田螺自是绝配，几天过后，冷油热锅，配上蒜蓉紫苏，田螺出锅，满屋清香。爸爸通常来杯小酒，兄弟俩通常吃得满手满嘴是油，那个鲜美，自难形容，饭量大增那是必然，甚至听着吮吸田螺的声音也是乐章。